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La maionese

La maionese

Ingredienti

  • uova intero 1 non di frigo, tenerlo fuori tre ore
  • olio non extraverdine, meglio di arachidi, ml  250  freddo, non congelato
  • limone, ml  15
  • sale

Vediamo a cosa servono i vari ingredienti.

Emulsione instabile

Come è noto olio e acqua sono immiscibili, quindi se versiamo in una bacinella acqua e olio, la prima più pesante si deposita al fondo mentre uno strato di olio si deposita in superficie.

Se con una frusta mescoliamo olio e acqua un po’ di gocce d’acqua entrano nell’ olio, qualche goccia d’olio passa nell’acqua, ma, appena cessa 1’agitazione, le gocce d’olio risalgono e le gocce d’acqua ridiscendono. Le due fasi sono di nuovo separate. L’emulsione ottenuta è instabile.

Emulsione stabile

All’acqua e all’olio aggiungiamo un’ulteriore ingrediente: il tuorlo d’uovo che contiene delle molecole come la lecitina che hanno affinità sia per l’olio sia per l’acqua. Queste molecole tensioattive mettono in contatto con l’olio la loro parte idrofoba, per poi disperdere queste goccioline così rivestite nell’ acqua, legandosi alle molecole di acqua grazie alla loro parte idrofila.

Il ruolo del limone o dell’aceto

Perché mai le goccioline rivestite non si fondono in una sola fase? Perché le teste idrofile dei tensioattivi possiedono una carica elettrica: e le goccioline, che presentano tutte la stessa carica elettrica, si respingono. Questa caratteristica spiega anche il motivo per cui gli acidi, aceto o limone, stabilizzino la maionese: da un ambiente acido, certe molecole tensioattive ricevono una carica elettrica superiore e dunque si respingono con maggior forza.

Preparazione

Mettere tutti gli ingredienti nel contenitore con fondo piatto e non molto piu grande del minipimer, seguendo quest’ordine: uovo, olio, limone (o aceto) e sale.
Immergere completamente il minipimer nel boccale;è importante toccare il fondo con il tuorlo sotto.

Azionare alla massima velocità e restare immobili, in questa posizione, finché la salsa diventa chiara e densa proprio come la maionese comprata (7-8 secondi). Vedrete che sotto l’olio la maionese comincia a prendere forma e a montare. A questo punto cominciate a sollevare e abbassare il minipimer fino a che la maionese sarà montata e addensata.
In circa 40 secondi avrete una splendida maionese fatta in casa!

Perché le maionesi diventano dense e viscose quando incorporano molto olio?

Più si sbatte una maionese, aggiungendo olio, più le goccioline di olio si fanno numerose e piccole: occupano quasi tutta la soluzione acquosa disponibile, si ostacolano l’una con l’altra nei movimenti e scorrono difficilmente. Risultato: aumenta la viscosità.

Perché l’aggiunta di un filo di limone o di aceto fluidifica la maionese?

Perché succo di limone o aceto aggiungono alla emulsione già costituita una certa quantità d’acqua; le goccioline hanno quindi più spazio per muoversi. La maionese è più fluida.

Quanta maionese si può preparare con un solo tuorlo d’uovo?

Un grosso tuorlo contiene una quantità di molecole tensioattive sufficienti ad emulsionare parecchi litri di maionese. Quindi per preparare poca maionese basta utilizzare qualche goccia di tuorlo, limone, aceto, o anche dell’ acqua pura.

Perché si deve sbattere vigorosamente?

Perché si deve frammentare l’olio in minuscole goccioline, e farle migrare nell’ acqua con il loro rivestimento di tensioattivi. Più la temperatura è bassa, più le mescibilità dell’ acqua e dell’ olio sono differenti: se rendete quasi solido l’olio, lasciandolo raffreddare troppo, non riuscirete nemmeno a dividerlo in goccioline.

Le ricette classicamente indicano di partire con l’aceto (per chi lo desidera), la mostarda (sempre per il sapore) e poi con il tuorlo e di aggiungere quindi lentamente l’olio sempre mescolando energicamente con la frusta. Perché si aggiunge l’olio alla fase acquosa e non il contrario? In primo luogo, perché si deve dividere l’olio in goccioline microscopiche, cosa che è indubbiamente più facile se si parte da una goccia d’olio nell’acqua che all’inverso. In secondo luogo, perché le molecole di tensioattivi ricoprono le gocce d’olio con più rapidità e regolarità se alla partenza il tensioattivo è presente in grandi proporzioni (all’inizio infatti compare sotto forma di micelle, sfere nel cui centro sono raggruppate tutte le code idrofobe delle molecole tensioattive).

Perché la maionese impazzisce?

Una maionese impazzisce perché floccula: le goccioline d’olio si mescolano tra loro e si separano dalla fase acquosa. Questa catastrofe sopraggiunge se gli ingredienti sono troppo freddi o se l’emulsione non contiene più abbastanza acqua per la quantità di olio aggiunta.

Per salvare una maionese impazzita, i libri di cucina consigliano di aggiungerla a filo a un nuovo tuorlo, come se fosse olio. Tuttavia, capita a volte che basti aggiungere dell’ acqua e sbattere vigorosamente.

Osvaldo

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